Ксантан гума може да делује као стабилизујући емулгатор у опсегу од -18~100 степени, инхибира миграцију молекула воде, контролише брзину раста кристала леда, чини сладолед меким и деликатним и повећава вискозитет састојци, због чега сладолед има добру пластичност, перформансе задржавања облика, вискозност и флексибилност.
Количина ксантанске гуме у сладоледу је генерално 0.1-0.3%, што има улогу да их одржава микропорозним, без кристала леда, свежим и финог укуса.
Ксантан гума може значајно повећати брзину експанзије, вискозност и отпорност на топљење сладоледа и смањити тврдоћу производа. Ксантан гума ФЈАТ-10151-ДТЈЗ се додаје сладоледу од јогурта и установљено је да може значајно побољшати отпорност на топљење и брзину ширења сладоледа и инхибирати повећање кристала леда.